Arni Yuvetsi - Baked lamb with rice-shaped pasta



Surullisen näköinen räävitty paisti aterian jäljiltä



Tämä pääsiäisateriapostaus tulee suurella viiveellä, mutta parempi myöhään kuin ei milloinkaan. Päätin ensimmäistä kertaa elämässäni valmistaa paistia. Aikaisempina vuosina olen usein kyläillyt pääsiäisenä vanhempieni luona ja nauttinut pääsiäislampaani siellä. Muutenkin minun tulee harvoin punaista lihaa itse kokattua, mösjöö on viimeaikoina hoitanut sen puolen keittiössäni. Mutta yrittänyttä ei laiteta. Selailin paljon ohjeita ja perinteisen lammaspaistin sijaan päädyin valmistamaan kreikkalaista lammaspaistia Tessa Kirosin ohjeella. Ohje kuulosti helpolta ja kreikkalainen ruoka on aina hyvää.

Olin kompastua jo alkemetreillä siihen, että olin jättänyt ostoksille liian vähän aikaa, enkä ehtinyt halliin lihakauppaan hakemaan viulua (tai luullista paistia), jota alkuperäisessä ohjeessa oli käytetty. Päädyin siis hätäpäissäni ostamaan lähikaupan pakastealtaasta karitsan luuttoman paistin, joka ei kyllä ollut ihan sitä mitä ohjeessa oli, mutta sovelsin mielestäni ihan onnistuneesti. Eri ruhon osat ovat hieman hakusessa, kun ei ole niihin juuri aiemmin ole ollut tarvetta perehtyä. En syö punaista lihaa usein, mutta nautin siitä suunnattomasti hyvin valmistettuna. Olen tähän asti vaan jättänyt valmistuksen suosiolla muille. Josko sitä tästä vielä rohkaistuisi.

Tämä ohje on siis Tessa Kirosin Food From Many Greek Kitchens-kirjasta vapaasti suomennettuna:

1,3-1,5kg lampaan viulu

(minulla oli hieman reilu kilon kokoinen luuton karitsan paisti)

1/2 sitruuna

1,25dl oliiviöljyä

1tl paprikajauhetta

2 valkosipulin kynttä hienonnettuna

150g kevätsipulia pilkottuna

400g tomaattimurskaa

1/2tl oreganoa

1 kanelitanko

250g kritharaki (orzo)-pastaa (riisin muotoista pastaa)

raastettua kefalotiri-juustoa tarjoiluun

Ohjeen mukaan uunin tulisi olla 180 asteinen, mutta muualta katsoin, että matalampi, 125 asteinen uuni olisi parempi. Minulla on valitettavasti kaasu-uuni, joten lampötilat eivät ole ihan samoja. Ohjekirjan mukaan 1-taso vastaa 150 astetta, muistaakseni käytin sitä.

Paisti ehti sulaa jääkaapissa kaksi päivää. Huoneenlämpöön otin sen pari tuntia aikaisemmin. Apukokkini poisti paistista ylimääräiset rasvat minun kurkkiessa olkansa yli. Laitoin lampaan pataan, puristin sitruunamehun sen päälle ja hieroin mehua huolella sen pintaan. Tämän jälkeen kaadoin padan pohjalle hieman oliiviöljyä, jossa sitten puörittelin paistin. Paistin pintaan hieroin paprikan ja valkosipulin ja maustoin suolalla ja mustapippurilla (joita loppujen lopuksi oli mielestäni liian vähän, eli reippaalla kädellä). Annoin lampaan maustua näin pari tuntia. Ennen uuniin laittamista lisäsin pataan pilkotut kevätsipulit, tomaattimurskan, oreganon ja kanelitangon. Koko komeuden laitoin uuniin, kera paistomittarin. Tähtäimessä oli sisälämpötilaltaan 65 asteinen paisti. Puolen tunnin jälkeen lisäsin pataan vielä 2,5dl kuumaa vettä. O pitää kypsästä lihasta, minä taas mediumista. 65 asteinen on vielä hieman punertavaa ja O oli myös tyytyväinen syödessään pienempiä, kypsempiä päätypaloja.

Paistin ollessa uunissa, keitin pastan melkein kypsäksi. Pakkauksen tekstit olivat kreikaksi, mutta eipä pastankeitossa onneksi ohjeita juuri tarvitse. Paistomittarin näyttäessä 55 astetta lisäsin pastan sekoittaen sen varovasti padan pohjalla olevaan tomaattikastikkeeseen. Näin pastaan tarttui vielä hieman makua paistin kypsyessä loppuun. Kun mittari ilmoitti paistin olevan valmis, otin padan uunista ja annoin asettua muutaman minuutin. Tässä vaiheessa ruoka kaipasi vielä suolaa ja pippuria. Kefalotiri-juustoa en ehtinyt metsästää, joten sen asemaa toimitti hieman kuivahtanut parmesaanin palanen. Ruoka oli ihan onnistunut, muutamilla pikkuparannuksilla oikein hyväkin. Eli ehkä uskaltaudun lihaa kokkaamaan uudelleenkin.



Jauheliha-polentapaistos

Tämä ohje on Glorian Ruoka & Viini-lehdestä (nro.2/2012) ja herätti mielenkiintoni samoin tein. Olen kokeillut sitä kerran aiemmin, silloin melko huonolla menestyksellä. Noudatin sokeasti lehden polentaohjetta, joka ei soveltunut tuolloin käyttämälleni pikapolentalle tai sitten minulle sattui TODELLA suuri mittausvirhe. Polenta jäi joka tapauksessa lähes juoksevaksi, joten vuoan rakenne oli vähintäänkin epämiellyttävä. Maku sen sijaan oli ihan kohdillaan, joten päätin ottaa ohjeen uudeltaan kokeiltavaksi. Tällä kertaa valmistin polentan pakkauksen ohjeen mukaan ja lopputulos huomattavasti onnistuneempi. Tämä lunasti paikkansa vakio comfort foodien listalla. Hieman olen alkuperäistä ohjetta taas muokannut.

Vuokaan tarvitset:

2 sipulia

1 punainen paprika

1 rkl rypsiöljyä

600g lampaan jauhelihaa

(alkup. 300g nautaa & 300g possua, mutta possu ei kuuluu mösjöön ruokavalioon, joten muutin tuon lampaan jauhelihaksi)

2 valkosipulin kynttä

1 rkl chilijauhetta

(Minun chilijauheena on extratulista, joten valmis ruoka oli myös todella mausteista. Omaan makuuni hieman vähempikin olisi riittänyt. Perus Meiran tai Santa Marian chilijauheilla tuo määrä on varmasti ihan sopiva.)

1 tlk kidneypapuja tai vastaava määrä itse liotettuja papuja

(alkuper. ohjeessa 2dl pakastemaissia, mutta meillä tykätään pavuista niin paljon, että päätin käyttää niitä)

n. 600g tomaattimurskaa

(alkup. ohj. 700g basilikalla maust. tomaattipastakastiketta)

2 tl suolaa

1 tl mustapippuria

Polentapuuron tein tosiaan pakkauksen ohjeen mukaan. Nestettä oli n.7,5 dl (alkup. nesteen määrä 10 dl). Valmiiseen polentaan lisäsin 2 rkl voita ja 1dl raastettua parmigianoa.

Pinnalle: 1,5 dl raastettua goudaa

Suunnilleen näin:

Ota jauheliha huoneenlämpöön. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Hienonna sipulit ja paprika. Kuullota niitä öljyssä n. 5min. Siirrä suureen kattilaan. Paista jauhelihat kahdessa erässä. Mausta paistamisen aikana puserretulla valkosipulilla ja chilillä. Siirrä myös jauhelihat kattilaan. Lisää kattilaan pavut ja tomaattimurska. Kuumenna kiehuvaksi. Levitä jauhelihaseos suuren uunivuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi. Tee polenta. Nosta kattila liedeltä ja sekoita polentaan voi ja parmesaani. Ota polentasta lusikalla/kauhalla isoja nokareita ja laita jauhelihan päälle. Jätä nokareiden väliin pieniä rakoja. Ripottele juustoraaste pinnalle. Kypsennä uunissa 25-30min, kunnes pinta on ruskistunut. Minulla on kaasu-uuni, joka ei ruskistanut pintaa lainkaan. Ensi kerralla taidan jättää juuston vallan pois, ellei  käytössäni ole sähköuunia.

Paistoksen lisäksi tein salsatyyppisen salaatin, johon laitoin pieneksi kuutioitua kurkku, tomaattia ja paprikaa sekä maissia. Minulta ei löytynyt tuoretta korianteria, joten hienonsin joukkoon persiljaa. Puristin joukkoon vielä hieman limetin mehua ja tarjosin "salsan" jääsalaattipediltä.

Herkkutattirisotto

Onpa aikaa vierähtänyt edellisestä postauksesta! Täytyy ottaa itseään niskasta kiinni taas ja alkaa päivittämään blogia. Elämä on ollut melko hektistä viimekuukaudet. Tästä ovat pitäneet huolen mm. työt, opinnot, muutot sekä muuan mösjöö O, josta on tullut säännöllinen vieras niin ruokapöydässäni kuin keittiössänikin. Tänään kuitenkin laitoin päivällistä ihan vain itselleni. Mahtava tilaisuus nauttia yhdestä lempiruoistani, sienirisotosta. Mösjöö kun valitettavasti ei juuri risotosta tai sienistä perusta. Kaivoin siis kaapin uumenista kuivattuja herkkutatteja. Nämä ovat lahjaksi saatuja kaupan sieniä. Onneksi kaapista löytyy vielä hieman itse kerättyjäkin. Olen valmistanut risottoa perinteisin menetelmin useita kertoja, nyt yritin nälissäni hieman oikoa. Lopputulos oli onneksi siitä huolimatta ihan onnistunut.

Kuivattuja ranskalaisia herkkutatteja. Täytyy kyllä sanoa, että itse poimitut ja kuivatut näyttävät paljon houkuttelevammilta. 

Näistä aineista risoton kyhäsin:



iso kourallinen kuivattuja herkkutatteja, noin 20g ehkä (makunsa mukaan voi laittaa enemmänkin)
hieman vettä
2 pientä valkosipulin kynttä
2 salottisipulia
loraus oliiviöljyä
4dl risottoriisiä (Arborio)
n. 2dl valkoviiniä
1,5l kanalientä (tai kasvissyöjille kasvislientä)
1tl kuivattua timjamia
1tl kuivattua salviaa
ripaus mustapippuria
n. 50g voita
n. 1dl raastettua parmesaania (Parmigiano Reggiano, EI sitä sahanpurua jota parmesaanin asemasta usein käytetään) tai Pecorinoa

Ja näin se meni tällä kertaa:

Aloita laittamalla sienet vesitilkkaan likoamaan noin puoleksi tunniksi. Sieniä voi halutessaan murentaa hieman ennen tätä. Hienonna tällä aikaa sipuli ja valkosipuli sekä raasta parmesaani ja valmista kanaliemi, ellei sinulla ole sitä valmiina.

Tässä vaiheessa hieman oioin. Laitoin ensin paistokasariin liotetut sienet nesteineen päivineen. Keittelin sieniä liotusnesteessä ja annoin lopulta nesteen haihtua pois. Lisäsin pannulle kunnon lorauksen oliiviöljyä, paistoin sieniä hetken ja lisäsin sipulit ja valkosipulit. Annoin niiden kuullottua hetken ja lisäsin riisit. Taas kuullottelin hetken, sitten lisäsin viinin. Annoin viinin imeytyä riisiin ja lisäsin lorauksen kanalientä sekä kuivatut yrtit (tuoreita kun ei tähän hätään ollut). Kun neste oli imeytynyt, lisäsin uuden lorauksen. Tätä sitten toistettiin kunnes riisit olivat kypsiä. Näin suurella riisimäärällä se vei melko kauan, täytyy ensi kerralla tehdä pienempi annos. Riiseihin tulee jäädä hieman purutuntumaa ja risoton tulee jäädä valuvaksi. Lopuksi ripotin sekaan hieman mustapippuria ja sekoitin joukkoon voin ja juustoraasteen. Nam! Juustoa olisi tosin makuuni voinut olla hieman enemmän.

Tämän risoton voi toki valmistaa muistakin sienistä, esim. suppilovahverot sopivat hyvin. Toisinaan käytän sekalaisia metsäsieniä. Tuoreet sienet käyvät tietysti myös. Tällöin paista sienet voissa omalla pannullaan ja lisää vasta riisien jälkeen. Osan sienistä voi myös säästää valmiin annoksen päälle laitettavaksi.

Yleensä olen tehnyt niin, että paistan sienet eri pannulla ja lisään vasta riisien kuullotuksen jälkeen. Liotusliemen olen lisännyt ennen kanaliemen lisäämistä. Mutta ihan onnistunut lopputulos tuli näinkin. Sienien liotusliemi värjäsi sipulit melko tummaksi ja tästä syystä koko risotto oli tummempaa kuin yleensä.

Hieman jäähtynyt risottoannos, joka ei enää - myönnettäköön - ole kovin valuvaa.